Riapertura del settore horeca, dubbi e incertezze

Avv. Francesca Bassa – Avv. Benedetta Maria D’Alessandro 

La quasi totalità delle imprese attive nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero ha registrato ripercussioni estremamente negative sulla propria attività durante il lockdown, con una forte flessione della clientela e con il conseguente calo se non addirittura azzeramento del fatturato.
Il settore della ristorazione in Italia conta circa 1,2 milioni di lavoratori, con le misure che hanno portato al lockdown, con particolare riferimento al DPCM del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e solo 108.000 sono rimasti attivi.
Solo una minima parte dei ristoranti è, infatti, riuscita a ricorrere al servizio a domicilio, mentre le altre hanno dovuto fermare l’attività in misura totale.
È emerso che l’85,5% delle imprese che avrebbero potuto svolgere l’attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è rimasto completamente chiuso e solo il restante 14,5% ha cercato di reinventarsi il lavoro, proprio mediante la consegna di cibo a domicilio (delivery).
Il successivo DPCM del 26 Aprile 2020, ha autorizzato una parte di lavoratori del settore all’erogazione di servizi di asporto, tuttavia tale misura non è risultata sufficiente ad arginare le perdite.
Da lunedì 18 maggio, con l’entrata in vigore del Dpcm firmato da Conte che regola le riaperture della fase 2, il settore della horeca sta finalmente riaprendo. Bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, hotel, e B&B potranno accogliere nuovamente i clienti.
Nell’attuale situazione di persistente circolazione di SARS-CoV-2, l’intero settore della ristorazione, secondo quanto riportato nello studio predisposto da INAIL, deve essere considerato un contesto a rischio di aggregazione medio-alto.
E’, quindi, necessaria l’adozione delle misure di contenimento dell’epidemia secondo i principi della gradualità e progressività in modo da permettere anche la verifica della sostenibilità delle misure stesse.
A tal proposito, giova rilevare che il settore della ristorazione già nell’ordinarietà deve rispettare obbligatoriamente sia specifiche norme di igiene degli alimenti nonché procedure ad hoc (ad es. HACCP) e, in presenza di lavoratori così come definiti dal D. Lgs. 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro.
Se alcuni esercizi rientrano negli indirizzi operativi specifici per i singoli settori di attività, ristorazione, commercio al dettaglio e strutture ricettive, ci sono invece alcune attività per le quali potrebbe restare il dubbio, ad esempio come regolarizzare le visite nelle cantine vitivinicole?
Alcune cantine, la cui tenuta possiede anche un interesse culturale ed artistico, potrebbero risolvere la questione inquadrando la visita come attività museale, per la quale, tuttavia, sono previste linee guida ad hoc.
Negli altri casi invece, potrebbe forse essere più semplice far rientrare la visita come attività di vendita al dettaglio. Ad ogni modo, sarà opportuno effettuare valutazioni sulla base dell’attività effettivamente svolta dell’azienda (agricola/industriale), nonché relativamente al codice ATECO.
Di seguito riportiamo più dettagliatamente le indicazioni del Governo e della Conferenza Unita delle Regioni e delle Province Autonome, che si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie (anche se collocati nell’ambito delle attività ricettive, all’interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonché per l’attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all’interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione): strutture ricettive, commercio al dettaglio.

 

Ristorante Necessario Vietato Consigliato
informativa anche in altre lingue X
Rilevazione temperatura, divieto di accesso >37.5° X
Prodotti igienizzanti X
Prenotazione (nb: conservare nominativi clienti per 14 gg) X
All’interno del locale i clienti non possono essere più dei posti a sedere X
distanza di almeno 1 mt X
privilegiare gli spazi esterni X
Distanza tavoli 1mt X (tale distanza può essere ridotta con barriere fisiche)
Consumazione al banco X solo se si mantiene la distanza di almeno un 1mt
ridurre la distanza sotto 1mt X solo con barriere fisiche adeguate
consumazione a buffet X
Il personale deve indossare la mascherina X
favorire il ricircolo d’aria X
barriere fisiche alla cassa X, in alternativa obbligo mascherina e disposizione igienizzanti
Pagamento elettronico X
I clienti con la mascherina X se non sono seduti al tavolo si
Menù privilegiare la consultazione online, o predisporre menu in stampa plastificata

 

Commercio al dettaglio Necessario Vietato Consigliato
informativa anche in altre lingue X
Rilevazione temperatura, divieto di accesso >37.5° X in particolare nei centri commerciali e supermercati
regole di accesso X ingresso scaglionato,  distanza di 1 mt
garantire l’igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche X
utilizzo guanti monouso per vendita abbigliamento X
mascherina per clienti e lavoratori X
frequente igiene delle mani per il lavoratore X
disinfezione pulizia aree comuni X
ricambio d’aria X
barriere fisiche alla cassa

 

X, in alternativa obbligo mascherina e disposizione igienizzanti
pagamento elettronico X

 

Strutture ricettive Necessario Vietato Consigliato
informativa anche in altre lingue X
Rilevazione temperatura, divieto di accesso >37.5° X
aree comuni distanziamento di almeno 1mt

 

X
regole di accesso ed uscita X favorire la differenziazione dei percorsi
casa e reception dotata di barriere fisiche X, favorire modalità di pagamento elettronico e gestione delle prenotazioni online con sistemi automatizzati di check in e check out
Reception pulizia del piano del lavoro X alla fine di ogni turno
ospiti uso della mascherina X
Il personale uso della mascherina X, sempre in presenza di ospiti e quando non si può garantire la distanza  di1 mt
igiene delle mani X, garantire varie postazioni con soluzioni idro-alcoliche
disinfestazione oggetto fornito in struttura X, prima e dopo l’utilizzo dell’ospite
ascensore distanza interpersonale X, salvo deroghe per nuclei familiari
disinfezione e pulizia di tutti gli ambienti X
aerazione e manutenzione degli impianti di ventilazione X

 

*Si consiglia di prendere visione delle diverse ordinanze regionali.

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